常常听闻茶分类，分为六大类，这六大类是按照什么去划分的？听得最多的答案想必是“按照发酵程度”“按照加工工艺”“按照寒热属性”“按照五行划分”等等，这种说法其实都不全面。
先说下按照发酵程度，绿茶是不发酵茶0%、白茶是轻发酵茶10%-20%、黄茶是微发酵茶30%、乌龙茶是半发酵茶50%、红茶是全发酵茶%、黑茶是后发酵茶，看到这个是否熟悉？发酵其实是一个非常模糊的概念，我们的发面、发酸奶这种食物的发酵没有一个标准说发到什么程度，只能做检验标准才能有个专业且确切的答案，茶也一样，绿茶不发酵，但是真的不发酵吗？能保证鲜叶采摘下来那一刻就立刻被杀青干燥吗？即便是干燥，晾晒过程里，它的每一秒时间流逝中，他都在慢慢发酵，只是程度不同。说到这里很多人会说有检验标准的走水量，也有标准的加工工艺指标，那么国家标准中并未说到发酵，而是用了很多理化指标来替代，所以，发酵这个词并不全面，且加工工艺也是划分有失，黑茶的后加工茶里，熟茶和黑茶的加工就有所不同，一个是干燥后渥堆发酵，一个是渥堆发酵后干燥，而生茶也不是经过渥堆发酵，在黑茶中的后发酵属于后期转换而成，乌龙茶中也有多种焙火的程度划分，单一的加工工艺，难以将茶叶归统。
那么综上来看，我们要研究茶叶形成中最重要的因素，是什么形成了茶叶的产生，首先茶叶的形成是鲜叶经过走水促进茶多酚的氧化酶的活性，进而再通过加工钝化氧化酶的活性，或者各种发酵方式再去发酵等等，也就是说在前期茶多酚的氧化是一切茶叶的前提，通过不同程度的氧化过程来达到后续不同的加工形成了不同的茶叶，那么，如果要是完善来看，就应该用茶多酚氧化程度来划分茶叶的分类。因为茶多酚氧化程度是个必然条件，且在加工过程里茶多酚也是一个重要的内含物质存在，承载着茶的色香味的作用，所以严格来说，茶多酚氧化程度，才是归类茶品分类的标准。
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