初茶嫁道
(--------------------------小樊识茶②)
做个好绿茶
绿茶像是一部史诗，写绿茶，几乎重现了考前复习的感觉。为了这种抓狂的感觉不传递给亲爱的读者们，小樊就从绿茶的加工上入手，希望能尽量简单客观地呈现一下绿茶的面貌。
绿茶历史悠久，产地众多，外形各异，是鲜爽清透，香气清扬的茶叶，喝了自然神清气爽。值得一提的是，环境温暖湿润，景色优美的地方，基本都生产绿茶，只是不同的历史时期，名茶及产区的排行榜会有变化。就像如今的西湖龙井产区，曾经也寂寂无名。
杀青，是加工绿茶的关键，需要使茶叶内部的温度迅速达到85摄氏度，这个温度可以使鲜叶中的多酚氧化酶，过氧化物酶失活，从而保留多酚类物质，固定绿茶的品相。传统的做法是蒸和炒，机器杀青能额外利用微波、热风以及其他的技术。
杀青结束，茶叶只失去一半水分，继续失水的办法，有炒、烘、晒。也就是炒青、烘青、晒青，这些做法各有特色，制茶中也不会只拘于一种，师傅们会自由发挥，越是标准、成熟的工艺，这种自由性就越少，口味就越稳定。
绿茶颜色以绿亮为好，这个不容轻视，需要茶树品种，技术水平外加一点天意；
绿茶形状，是在杀青后，做形、整饬的。要把自然舒张的茶叶变得细紧，就要揉捻；要它扁平，就要边炒边压；要卷曲的，就要搓揉。这些是手工制茶的经验，也是各种茶机需要具备的功能；
绿茶外表有毛茸茸的，也有光滑的，还有毫毛半隐半现的，这些都和制作方法及茶树品种特性有关，不能单纯作为品质优劣的指标，只是毫毛多的茶，原料鲜嫩度好，等级偏高。
总体来说，制作一款好的绿茶，和呈现一道好的菜品一样，既要使用不同的刀工来打磨形状，又要综合各种技法来表现颜色，香气和味道，上乘原料是名茶的基础，而看茶做茶，让所经手的原料，达到其最极致的效果，才可为“师”。
绿茶最难保存，密封、避光、保持低温、空气要干燥、没有异味。哪怕这些俱备了，第二年喝，还是会觉得味儿不对了。所以，有好的绿茶，光偷着乐不成，在它变色变味前喝掉，才是正事，年底了，如果藏有好的绿茶，记得赶紧享用啊。
附加一个小贴士炒干的绿茶清香显著，茶汤有豆香和栗香的居多；
烘干的绿茶多清香，易有燥火的味道，一般用来窨制花茶；
晒青茶一般清甜有水味，多是普洱毛茶的做法。
烘炒结合的绿茶，香气和滋味平衡度最好，鲜醇爽口，更容易表现出花香。
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