在我国的六大茶类中，绿茶占主导地位。绿茶鲜爽甘醇，生津解渴，冲泡方便，平常喝绿茶的人也较多。绿茶基础加工工艺为：采摘、杀青、揉捻、干燥。不同的品种在制作过程中，所采用的方式有所不同，大致分为炒青、蒸青、烘青、晒青四种。杀青的方式有两种：蒸青和炒青，干燥的方式分三个：炒干、烘干和晒干。除了蒸青绿茶之外，其它三类绿茶的划分标准其实是看最后的干燥方式。蒸青绿茶的代表有湖北的恩施玉露。蒸青绿茶有＂三绿＂特点：干茶墨绿，茶汤嫩绿，叶底翠绿。烘青绿茶中知名品种较多，例如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、峨眉毛峰等。晒青绿茶在这四类中也不算多，主要有滇青、川青、陕青。炒青绿茶比较多，毛尖茶一般都是炒青工艺，如信阳毛尖、都匀毛尖、古丈毛尖、五峰毛尖等。炒青绿茶因其在干燥过程中用手工加力的作用，使其形成了长条形、扇平形和螺形等不同形状，因此又可将它分为长炒青、圆炒青及扁炒青等。长炒青有湖北宜昌珍眉，扁炒青有浙江龙井，圆炒青有安徽涌溪火青等。另外特别提一下碧螺春，它干茶卷曲，属于特种炒青茶。
