绿茶又叫不发酵茶，以适宜品种的茶芽或叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。因为没有经过发酵，鲜叶中的叶绿素基本未经氧化而转变，因此绿茶的干茶、茶汤、叶底为绿色。
绿茶按照工艺怎样对绿茶进行分类杀灭是形成绿茶品质的关键环节。，根据杀青、干燥方法的不同，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。什么是炒青绿茶用锅炒杀青和干燥，制成的绿茶为炒青绿茶，简称炒青茶。妙青是我国绿茶的传统杀青方法，炒青工艺创制于明朝。
炒青茶按成品茶外形分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶和卷曲炒青绿茶。①炒青绿茶，主产区是浙江、安徽和江西三省。长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，匀直匀齐，有锋苗，颜色是绿色的，香气是强烈的，味道是醇厚的，汤是清晰的，叶底是黄色和绿色的。长炒青经精制后称为眉茶。②圆炒青绿茶，是我国绿茶品种之一，历史上主要集散地是浙江绍兴平水镇，因而又名“平水珠茶”。圆炒青形状呈颗粒状，高档圆茶如珠，均匀厚重，香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青，精心制作之后成为珠茶，主要出口到非洲国家。③扁炒青绿茶，干茶外形扁平，名品有龙并茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶因产地不同，有西潮龙并茶和浙江龙井茶之分。④卷曲炒青绿茶，干茶外形卷曲，著名品种如碧螺春。什么是烘青绿茶烘清级茶的干燥方式是烘干，简称供青茶。烘青茶通常直接饮用的不多，常做客制花茶的茶坏。供青名优茶有黄山毛峰、太平酸射、开化龙顶、江山绿牡丹等。
烘清的品质特征为：外形条素尚紧直，有锋苗，露卷，色泽深绿油润：内质器官纯净，味鲜醇厚，汤黄绿色，清亮明亮，叶底淡绿色，明亮完整。什么是晒青绿茶晒干的绿茶成为晒青绿茶，简称晒青茶。晒青茶中南、西南各省区和陕西均有生产，一般茶以产地命名，如演毛青、鄂毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陕毛青等，品质以镇毛背为佳。内质器官纯净，味鲜醇厚，汤黄绿色，清亮明亮，叶底淡绿色，明亮完整。晒青茶的品质特征为：外形条素尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。
什么是蒸青绿茶采用蒸汽杀青的绿茶简称蒸青茶。蒸青茶是最古老的茶类，唐代已出现蒸青散茶。蒸青著名品种为湖北省的恩施玉露。蒸青茶的品质特征为：干茶色泽绿而有光泽，香气鲜醇，滋味甘醇，叶底青绿色。恩施玉露外形如针，条索紧圆光滑，茶色绿润苍翠。日本茶叶以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露等。绿茶的特性和功效是什么绿茶的特性，保留了很多新鲜茶叶的天然物质。其中茶多酚和咖啡因保留鲜叶中含量的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对抗癌、杀菌、消炎等均有很不错的效果，其他茶类不能和它媲美。什么是明前茶、雨前茶、春茶①清明之前采摘制作而成的茶叶称为明前茶，采制时间约为3月20至4月5日。②谷雨之前采摘制作而成的茶叶称为雨前茶，采制时间约为4月5日至4月20日。③4月底之前采摘制作而成的茶叶称为春茶，采制时间约为3月20至4月底。同种绿茶，新茶和陈茶如何区分茶的品质差别较大，可根据外形和开汤后的香气茶汤、叶底进行鉴别。新茶色泽鲜绿、有光泽，闻有浓郁茶香；泡出的茶汤色绿，有清香、兰花香、豆香、熟板栗香等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。陈茶色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口呼热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。
绿茶有哪些名优品种中国最有名的绿茶有以下几种：①西湖龙井。西湖龙井茶是我国第一名茶，产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。②洞庭碧螺春。碧螺春产于洞庭湖山东西两山，茶树间种在枇杷、杨梅、板栗等果树之中。③信阳毛尖。信阳毛尖产于信阳县，茶园主要分布在云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。④太平猴惫。太平猴魁产于我国著名风景区安徽省黄山的北施，太平县新明乡三合村猴坑。