我国的茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。
炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。
1长炒青长炒青形似眉毛，又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀。
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。
长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶品质上有一定区别，上个世纪我国曾根据江南一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）和平（水）七套炒青茶的品质水平。
2圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉港辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。用于制作珠茶的圆炒青以前仅有浙江生产，历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸易集散地而有“平炒青”之称。平炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓厚，耐泡，叶底完整黄绿明亮。平炒青也分六级十二等。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青。
圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
2扁炒青扁炒青又称为扁形茶。
扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类。历史上扁炒青产于安徽、浙江两省，目前国内大部分产茶区均有生产。其特点是外形扁平挺直，匀齐光洁。色泽嫩绿或翠绿，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩匀成朵。扁炒青以杭州西湖区产品最为知名，史称“西湖龙井”。浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施，依产地定名为西湖产区、钱塘产区和越州产区。
安徽的大方茶生产历史悠久，以歙县老竹最著名，多作为窨花的茶坯，其特点是扁直，棱角明显，色泽褐绿有光泽，显栗香，滋味浓爽，叶底厚软黄绿。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
4烘青普通烘青茶香气一般不如同样嫩度的炒青高，因此适合与许多香花植物的香气配合，形成协调的香型。故大部分烘青经精制后作为窨制花茶的茶坯。
烘青毛茶的品质特征一般表现为外形条索尚紧结、完整，显露锋毫，色泽深绿油润，汤色清澈明亮，香气清高，滋味鲜醇，叶底匀整绿亮。
烘青茶坯的品质特征是外形条索紧结细直，显锋苗，平伏匀整，深绿油润，香气清纯，汤色和叶底较毛茶更黄，内质风味醇和。
因为炒青茶在干燥工序中，被加热的同时，要经历长时间的相互挤压、摩擦，其外形会较烘青茶更紧和整齐，但色泽自然会受影响，也容易产生碎末茶。而烘青茶在干燥工序中未经长时的摩擦，色泽会更绿，但外形会匀整性会显得相对松散，不如炒青。因此，在一些茶叶特别是高档茶的加工中，人们会把这两种加工制法结合起来，这就是所谓的半烘半炒茶，力求在保持外形均匀的同时，也能保持完整性和较好的色泽。
5晒青晒青茶以云南所产品质特色最为突出，称之滇青。其外形条索粗壮，带白毫，色泽深绿，香呈日晒风味，汤色黄绿，滋味浓而富有收敛性，叶底肥厚。
晒青不经堆积工序而压制加工的产品有沱茶和饼茶，而堆积后的再加工产品属于黑茶。
6蒸青国内所产普通蒸青茶，品质特点是外形条索细紧，挺直呈棍棒形，色泽深绿或鲜绿油润，富有光泽，汤色澄清，清香纯正，带海藻气，滋味醇和略涩，叶底显青绿。
7细嫩炒青细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。西湖龙井、碧螺春都属于细嫩炒青绿茶。
（文/根据网络资料整理图/网络）
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