根据杀青方式和最终干燥方式的不同，绿茶可分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。
一、炒青绿茶
用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。
(1)长炒青。品质要求外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。婺绿炒青产于江西婺源，条索粗壮匀整，色泽深绿泛光；滋味厚实，且收敛性强。
(2)圆炒青。品质要求颗粒圆紧，色泽墨绿油润，香醇味浓，汤色明绿，叶底匀嫩。泉岗辉白产于浙江嵊县泉岗，形似珠茶且卷曲，白毫显露，色泽绿中带灰白；香浓并有板栗香，滋味酽爽，汤色嫩绿明亮；叶底绿亮、匀整。
(3)扁炒青。品质要求扁平光滑。西湖龙井产于浙江杭州西湖区。历史上因产地和炒制技术的不同，分为“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”五个牌号，新中国成立后归并为“狮、龙、梅”三个牌号，目前统称“西湖龙井”。
浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施，依产地定名为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井，具有色绿、香郁、味甘、形美四绝的美称。形状扁平挺秀，光滑匀齐；色泽绿中显黄，俗称“糙米色”。冲泡后，清香若兰，汤色清明，味甘鲜美，叶底匀嫩。
(4)特种炒青。在制作过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、信阳毛尖、金奖惠明等。
洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质为最好。外形条索纤细，卷曲如螺，茸毫密披，色泽银绿隐翠。冲泡后，清香幽雅，滋味甘醇鲜爽，汤色清澈明亮；叶底明绿柔匀。每采制1千克高级碧螺春，大约需要12万~14万个芽叶。
二、烘青绿茶
用烘焙的方式进行干燥而制成的绿茶称为烘青绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶作为窨制花茶的茶坯。烘青绿茶的香气就多数而言，不及炒青绿茶高。
烘青绿茶的名品有庐山云雾、黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、六安瓜片等。
太平猴魁产于安徽太平的猴坑一带，外形挺直壮实，叶裹顶芽，有“两叶夹一芽”或“二叶抱一芽”之称；芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端尖细状，故有“尖茶两头尖，不散不翘不弓弯”之称；色泽苍绿匀润，茸毫披露。冲泡后，香气浓高持久，有兰花香；滋味厚实而鲜醇；汤色绿翠明亮，叶底肥壮嫩匀。有“头泡香高，二泡味浓，冲泡四次仍留香”之说。质量上乘的猴魁，开水冲泡时，杯中芽叶成朵，升浮沉降，叶翠汤清。
三、蒸青绿茶
用高温蒸汽杀青而制成的绿茶称为蒸青绿茶，是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉绿茶、番茶等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起，已改用锅炒杀青，很少采用蒸青的。只是由于对外贸易的需要，自20世纪80年代以来，也生产少量蒸青绿茶，以供出口。
与锅炒杀青相比，蒸汽杀青制成的绿茶有“三绿”风格：干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。但香气较闷，涩味稍重。蒸青绿茶现存茶品很少，这里仅介绍恩施玉露。
恩施玉露产于湖北恩施，主产地是恩施的五峰山。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润。冲泡后，香气清爽，滋味醇和，汤色浅绿，叶底绿翠。
四、晒青绿茶
用日光进行干燥而制成的绿茶称为晒青绿茶。以云南大叶种的品质为最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
晒青绿茶是制作紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。
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