北京青春痘中医医院 http://m.39.net/pf/a_9160265.html菜干鲜辣荷叶鸡原料：童子鸡1只净重约1.2斤、梅干菜（或干盐菜）克泡好萝卜干丁克泡好白辣椒50克、荷叶一张调料：鸡精3克猪油50克胡椒粉1克腌料：花雕30克胡椒粉0.5克蒸鱼豉油30克辣鲜露30克浓缩鸡汁15克老抽5克制作：1.将童子鸡洗净沥干水放入腌料擦匀，腌制12个小时;2.将干荷叶汆水过凉吸干水分，放入土钵中；将梅干菜、萝卜干、白辣椒泡过夜，梅干菜沥干水，入油锅至香沥出，锅留底油，加入萝卜干和白辣椒炒香，加入鸡精和胡椒粉炒匀放入荷叶上；3.将腌制过夜的鸡放入土钵中，淋上猪油荷叶包好入蒸箱至味透即可。芝士瀑布排骨原料：猪肋排克、蒜末10克、干葱末10克、红椒末5克、葱花5克、蛋清1只调料：香辣裹粉30克鸡精5克蚝油5克鹰粟粉20克糯米粉10克芝士瀑布
制作：
1.猪肋排加食粉水（10克食粉克水）净泡2小时，冷水冲透捞起；2.调料加蛋清混合均匀腌制排骨一晚，开油锅炸熟脆捞出，净锅炒香蒜末、干葱末、红椒末、葱花加入排骨翻炒均匀；3.把排骨放铁盘中，芝士瀑布煮沸，浇淋排骨上即可。芝士瀑布：土豆泥克、牛奶克、黄油30克、盐2克、黑胡椒1克、车达芝士克、帕马森芝士30克、马苏里拉芝士克,锅中依次加入，小火煮至拉丝顺滑。原味煎封鸡原料：两黄鸡1只、长葱段20克、大姜片10克调料：二汤克、盐8克、古越龙山5年醇克、沙姜粉3克、酒酿汁20克、鸡汁15克制作：
1.将鸡洗净开膛连背；2.焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟；3.捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；4.出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。要点：通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。蟹粉土豆泥原料：新鲜蟹粉50克、去皮土豆克、西兰花蕊30克、草虾仁30克、姜末10克、细葱花2克、醋鱼籽3克调料：自然鸡汤粉5克、糖1克、盐2克、胡椒粉1克制作：
1.土豆蒸熟压碎成泥，西兰花烫熟切碎，草虾仁烫熟切碎，加鸡粉、盐、胡椒粉拌匀用保鲜膜卷起蒸3分钟速冻；2.锅加油炒香姜末，加入蟹粉、适量水、鸡粉、盐、糖、胡椒粉煮开勾薄芡；3冻土豆卷切厚片蒸热，淋上炒好的蟹粉，撒葱花、醋鱼籽即可。黑蒜山药煨牛排原料：卤熟牛肋排克、山药克、黑蒜60克调料;海鲜酱8克、蚝油8克、鸡粉8克、柱候酱6克、白糖6克、老抽5克、生抽5克、二汤克、盐2克、食用油20克、卤水制作：
1.卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢炖1.5个小时后取出；
2.把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；
3.黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。
要点：卤时一定要注意火候，肉糯而有形。当归必须要加。卤水：八角5克、白寇3克、香叶3克、陈皮2克、桂皮3克、茴香2克、当归5克，香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽克，浓缩卤水汁克，冰糖15克，黄酒克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。
黑松露温泉蛋原料：无菌鸡蛋1只、黑松露1粒、蘑菇20克、香菇20克、蟹味菇20克、白玉菇20克、蒜蓉3克、干葱碎3克、百里香1克、土豆泥克、牛奶60克、黑松露酱30克、肉蔻粉0.2克调料：奶油风味蘑菇汤10克、盐2克、黄油30克、黑胡椒0.5克、白胡椒0.2克制作：
1.鸡蛋低温63度50分钟；2.土豆放水中煮熟剥去皮过筛取克，加牛奶、盐1克、白胡椒、肉蔻粉、黄油20克小火炒至黏稠顺滑的土豆泥；3.锅加橄榄油炒香蒜蓉、干葱、百里香，加入蘑菇碎、香菇碎继续炒，加克清汤煮开，再加入家乐奶油风味蘑菇汤、盐1克、黑胡椒、黑松露酱煮至浓稠，关火加黄油10克调匀；4.锅加橄榄油炒蟹味菇、白玉菇，加盐、黑胡椒调味至熟；5.盘中加土豆泥，放上温泉蛋，黑松露蘑菇酱浇淋四周，撒上炒蟹味菇、白玉菇，温泉蛋上撒点黑胡椒，淋橄榄油，装饰花草即可。虹吸冬阴功原料：明虾3只、小鲜鱿3只、贻贝3只、鱼丸克、草菇60克、白玉菇60克、小番茄80克、椰浆80克、香茅3条、柠檬叶8片、薄荷叶3片、南姜80克、香菜10克、青柠檬汁30克、青柠檬片3片、小米椒4只、干葱片5克、蒜片5克调料：泰式冬阴功酱80克、番茄沙司30克、鸡精10克、鱼露5克、糖5克制作：
1.明虾切下头，抽去沙线，小鲜鱿洗净切段，贻贝焯水，鱼丸焯水；
2.香茅去老叶，香茅头切碎片，草菇、番茄切半，南姜切碎片，柠檬叶撕去中筋，小米椒切半；
3.锅加油炒香蒜片、干葱片、香茅碎、南姜片，入虾头、家乐番茄沙司炒出红油，加水煮，加入柠檬叶、小米椒、家乐泰式冬阴功酱、家乐薄盐鲜鸡精、鱼露、糖调味，放入草菇、白玉菇、明虾、小鲜鱿、贻贝、鱼丸、小番茄煮开，加入柠檬汁、椰浆混合；
4.用筛过滤出汤汁，食材摆放在汤碗中，汤汁倒入虹吸瓶下瓶，虹吸瓶上瓶放入香茅、柠檬叶、柠檬片、南姜、薄荷叶、香菜，烧煮下瓶，使汤汁吸入上瓶，关火后汤汁流入下瓶，倒入汤碗即可。
金丝松露鹅肝卷原料：冷冻面线克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许制作：1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用3.威化纸2张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口4.入油锅度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可黑松露薯泥澳带
原料：澳带一粒，鸭蛋一个，净土豆克。调料：松露酱1克，牛奶50克，盐5克，白糖8克。制作：1、鸭蛋洗净剥开，只留取蛋壳播去内膜洗去蒸，蒸好备用。2、土豆蒸熟，和牛奶、盐、白糖打成泥，放人锅中炒香，装入蛋壳里。3、平底锅烧热，放入澳带两面煎香，放在土豆泥上，淋上黑松露酱即可。爆香薄切山药海螺
原料：山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒。调料：白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。制作：1.山药切薄片，炸至金黄酥脆。2.墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。3.海螺蒸熟切片。4.墨鱼用白兰地炒香；山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。烧汁芝士芋泥
原料：荔浦芋头1克、马苏里拉芝士克、洋葱克、糯米粉30克调料：椰浆克、黄油50克、糖20克、盐5克、秘制和风汁制作：1.荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰浆、黄油、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷冻2小时，切成6个方块（3厘米*3厘米）；2.开油锅，在8成油温下锅炸至金黄，捞出控油；3.铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌。烹饪要点：如有条件，可适当增加芝士含量，拉丝效果更佳。秘制和风汁：和味烧汁60克、黑胡椒汁15克、蚝油10克、鸡精5克、糖10克、黑胡椒碎3克、水克欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
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