美食中的守正创新
作者：张伟明
蓬江区龙马里有一家占地80亩的农庄酒家。
我们这一桌，有广东江门人，也有湖南和河南人，四男四女食客，而走到一起来品尝一席本地的平常美食，可谓美食当前，不谋而合，诱惑难拒，一品方休。
首先由服务员端上来的是一盆芋头糍，香喷喷，未食而闻香，圆盆上有葱花点缀，洒在糍面上的是白芝麻，盆内凝结成的米制食品称之为糍，食料里有切碎的方形芋粒，半肥瘦肉丁和虾米，就是这么一盆传统食品，却引来江门黄女士的一番感慨：“这是最能引起儿时回忆的啊！”又道：“会想起妈妈手法调试的味道。”“是我的至爱，到酒楼是我必点的。”或许勾起她的记忆，话语也多了起来。她说，那时我们逢年过节才吃上芋头糍。记得在中秋节时，那盆芋头糍放在祭品中间，祭拜祖宗和月亮，代表着一家团团圆圆，祭拜后才可品尝芋头糍的味道。
江门五邑地区传统的芋头糍、花生糍、芝麻糍、萝卜糍、眉豆糍，均为米制品，即用稻米经加工磨成米浆，配上各种佐料做成的糍，咸甜皆可，口感软细香嫩。糍与糕是有所区别的。糍不包含面粉制品食品，糕类食品则包含米和面粉食品，其含义比糍要广。因而本地区将米制食品称为糍或糕皆可，但没有将面粉食品称为糍。作为传统食品，重在守正。就是用传统的手法制作糍类的米制品食品，用当地的食材、制作手法，用料的比例，调试的味道和蒸煮的火候与时间等，总之适合本地人味道的食品，要求是传统的，守正就是称为正宗，并坚持和传承下去，最能勾起对家乡回忆的味道，母亲制作的味道，更是最容易触动背井离乡游子的乡愁。由此看来，地方食品除了充饥的功能之外，还蕴藏着传统饮食文化精神的力量。
第二道美食上来了，是黄鱼粥。生长在内河的黄鱼，农历三四月正是产卵时节，人们皆知黄鱼多骨且细，其肉最厚是在鱼背上，此店厨师以创新手法制作黄鱼粥，用锋利刀刃在鱼背上起成薄片，留下饱满鱼肚包裹着鱼卵，一鱼两味，薄如蝉翼的鱼肉片，待热粥送到餐桌上，再配备姜丝、胡椒粉、葱花一同投入热粥中，轻轻搅拌十来秒即可上碗，一道鲜味十足的粥品，让你尝到黄鱼的鲜美味道。
而连头带尾的鱼肚包裹着的鱼卵，呈银灰带白颜色，用猪油煎至金黄上碟，这道香煎黄鱼，骨酥肉香，鱼卵连着骨肉品尝，别有风味。园主告诉我们，黄鱼粥与香煎鱼肚是本食肆的创新做法。
果不其然，一边品粥，一边夹起香煎鱼块，一个鲜美，一个香煎，齿颊留存着黄鱼的鲜味与甘香，味蕾唤起味道神经，存入食客的记忆库里。原来美味是这样产生的。厨师的巧手妙技，突破传统做法，独辟蹊径，黄鱼之鲜美，由一粥一煎中体现出来，不得不说，一道平常菜式，做到极致，无疑是登上此道菜式的山巅。高手在民间，此言不虚。
接着上来的是点心系列，有九宫大满贯、参汤浸虾饺、冰皮雪仙桃、冰皮雪媚娘、香芒绿茶薄卷，红粉猪猪、海南椰汁小白兔等，这些点心的制作，可谓中西结合，传统与创新的融合，又让食客们大开眼界。
来自湖南的两位食客，对着那块三角形的凉瓜糕和冰皮雪仙桃特别感兴趣。那块绿色的凉瓜糕，采用的食材是琼脂加上杜阮凉瓜汁液混和而成，既有本地特产特色，又有北方和西方清凉甜品的特点，其口感清凉爽口，微苦而甘，是夏日适合人们的佳品。
那个点心的仙桃，在色与形上，让人怀疑刚从树上采摘下来的桃子，粉红色的皮，一道深浅有致的心形曲线，自然而然地想起孙悟空从王母娘娘偷来的那颗蟠桃，逼真地就在我们面前，真想立即去咬一口，立时增加长寿的岁数。
还有那只活龙活现的小白兔，伏在绿草地上，它蹦蹦跳跳的样子，一定会引起孩子们的喜爱。园主告诉我们，他们在不断地探索，尤其在点心上和菜式上追求创新，既不失传统，又有新的创意，适合各个时节、各类人群的口味，并根据他们的特征而创新设计。比如孩子，他们喜欢动物，喜欢童话故事，就制作适合小朋友心理的美食点心，既可看又可食，走出一条新路来。
一席普通美食品尝餐，让我们看到侨都美食中的传统守正与创新创意的重要议题。
编辑
蓬江发布编辑部
来源
蓬江文联
原标题：《侨都美食中的守正与创新》