雾锁千树茶，云开万壑葱，
香飘十里外，味酽一杯中。
——云南老茶人马兴
地舆发源
云南是全国茶树的原产地，前后在云南南部发觉的大型野生古茶树足量证实这一点。云南同时又是全国上最先驯化、栽植和行使茶叶的区域，澜沧县邦崴的过渡型大茶树、凤庆香竹箐的“园梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其余有上千年史籍的古茶园供应了足量的证实。
并且云南的普洱茶产区再有高海拔和未经恒久耕种而转变理化性质的赤红壤特征。特别的地舆处境授予大叶种茶叶极强的属性物资。当今发觉的山茶属植物约有两百种，根本都成长在北回归线双侧太阳直射区，分离北回归线的区域，只成长小叶种类，越向北，茶的属性物资含量越少。因此云南茶经事后发酵，化心伤为甘醇，茶性才终究得以形容尽致地呈现出来。
史籍上，普洱茶连续被区分为黑茶类，但经太恒久的临盆实际和耗费相识，尤其是人为发酵普洱茶的面市，这类区分进一步遭到了置疑。由于普洱茶的底子都是晒青毛茶，而晒青茶迟缓的枯燥历程，使茶叶在枯燥历程中仍旧含有较高的水份而持续产生变动，及至于光彩和内质与烘青茶天壤之别。
▲压饼
茶叶分类
加工完的晒青毛茶，水份还维持在12%以上，马帮耽心茶叶破裂，捆绑和输送途中时经常加净水回软，为收缩体积，便利输送，晒青茶被蒸压成团。先民们做这些事时，不领会甚么叫发酵，不领会它们来日会变为甚么样。
其余的茶类通过量年矫正，定性好，制品后费尽心机防止转变，而保守的晒青茶却从头至尾都在变。晒青茶含水份较高的茶胚，通过悠久的马道，盛暑的河谷，风凉的山岗，光阴、处境带来的无尽变动成效了普洱茶的生机和心魄。也也许说，晒青茶的保守工艺和云南特别的地舆处境构成的交通情景决议了普洱茶的出身。
▲六大茶类略图
再者，从茶叶分类上来看，《华夏茶经》和《华夏茶叶大辞书》将当代华夏茶叶种别分为根本茶类和再加工茶类等；根本茶类是指：茶鲜叶通过建立历程构成的不同德行制品茶的种别，是根据建立办法和茶多酚氧化水平的不同分为六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶。再加工茶类因此根本茶类的茶叶为材料经再加工而构成的茶叶产物。不言而喻，普洱茶以晒青毛茶为材料，经特别加工而构成，相符再加工茶归属。
那既然普洱茶跟六大茶类里每个茶类都不尽不异，果然要来谈谈它的工艺，由于一个茶品的特别性，除了它自己材料的奇特，更多时分成效它的，即是工艺了。
▲兑现
普洱茶制做工艺
普洱茶制做工艺大略可分为：兑现、揉捻、晒干、蒸压成饼，熟普洱再有一个渥堆发酵的历程。而普洱茶从一开端的兑现工艺就有别于其余茶类，茶叶兑现后，此中酶的活性下降或堵塞，凭借老茶人的阅历和后期科学探测，绿茶兑现时温度高，也许使生物酶灭活，到达后期中止发酵的方针，因而绿茶工艺完结后茶叶德行定性稳固且不宜久存，或许短期内低温积存来防止德行降落。而普洱茶兑现时叶片温度处于生物酶失活的临界点之下，有很大一部份生物酶被保管了下来，使得普洱茶在制做完结后，此中的生物酶还能在当下处境中持续发酵，这也是普洱茶能越陈越香的道理。
▲揉捻
▲晒干
晒青毛茶在着末蒸压成饼的次序内里，由于有水份注入，加之适当微生物繁衍成长的温度，普洱茶就开端了延续的发酵，因而说生茶茶饼的压榨也是格外考究的，压得过紧，虽说也许保管芬芳，然而内里水份谢绝易分发，有霉变的或者，从而以致茶心紧压部份烧心，压的过松，又或者在后期发酵的历程中过于松懈不行型且芬芳流失。倘使后续要加工老练茶，那全部渥堆发酵的工序也就相当紧急。
▲蒸压成饼
普洱茶进展
许多人对熟普洱抱有沉重的成见，感觉渥堆发酵不卫生，不清洁，都是些下足料堆到一同做的，原本真实去相识过熟普洱的制做后，便会感觉，这是人类史籍上为数未几也许靠人为本领无尽热诚果然造化的制茶工序。熟普洱渥堆首先要将茶叶堆放在清洁熟化事后的大地或许瓷砖池里，堆高通常50~70cm，详细视材料老嫩决议，通常来讲，材料越粗老，堆高越高。以后就在茶堆上平匀洒水，常常kg毛茶需求洒水30～50kg，材料越嫩，所需水量越少。
▲渥堆发酵
茶洒水堆高后用发酵布遮住，让温度上涨，堆温通常在50～65℃之间，大略两周翻第一次堆。屡屡翻堆后，堆高渐渐下降，从60cm渐渐往降落。通过堆子上插的温度计来探测堆温以管束温度不要超越65℃。接下来差未几每周一次翻堆，倘使温度高的话就要翻得更勤。屡屡翻堆的历程中还需求解块，为均衡茶堆的温度、湿度，增多透气性，遣散“结团”茶条。倘使温渡太高，翻堆不实时，就简单引发“烧堆”，以致茶堆碳化而报废。
▲渥堆发酵
几回翻堆后，堆高持续降落，常常不超越40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，便可开沟，让茶冷却并枯燥。每隔3-5天开一次沟，交织开沟，这样循环来去至茶叶含水量低于14%，普洱茶的枯燥切忌烘干、炒干和晒干，不然将会影响到普洱茶的德行。
以后获得的茶叶要堆置一周左右，这个历程叫做养茶。大略45天左右，获得了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵过程完结。果然，这个周期的光阴是也许变动的。由于温度是变动的，堆子高度也会变动的。因而凭借材料、气温等各类次序来调理。
普洱茶的典藏
制品熟茶的发酵度常常分为10个品级，通常以7~8级为适当，稠厚醇滑。发酵水平太重，则叶片炭化发黑，味道张惶，发酵度不敷，则又晦涩幼稚。
对于大多半茶品来讲，制做完结即是制品可直接上架出售，但对于普洱茶来讲，原本它的变动才适才开端。由于普洱茶工艺特有的滞后性，早年做出的茶估计和祈望的口感要过许多年才气得以显示，使得保存普洱茶的处境也会成为影响普洱茶的紧急成分之一。
由于我是云南昆明的，因此过去大多来往的都是连续寄存于昆明枯燥处境中的普洱茶，也便是常说的干仓普洱。而大学时在陕西上学，也从伙伴何处来往到了陕西榜样朔方枯燥处境仓储的普洱茶，吃惊的发觉，哪怕是统一款茶，差别竟也是这样之大。
伙伴的一番话带给了我许多推敲，他说：陕西是个四序明显的地点，春夏秋冬温度湿度都有很大变动，虽说整体枯燥，然而也会偶然有相对潮湿的时分，这跟人同样，惟有阅历过寒暑，才气成长，茶叶通过这样的周期循环，才气够很好的激励出内部的特性，芬芳味道城市更饱满一些。反而像昆明这样没冬没夏的地点，过分于温文，没有尤其潮湿也不会尤其枯燥，一终年温温柔暖，那末茶叶也就会是同样的，带着这儿清闲如水的做风。
究竟证实，我在昆明喝到的茶品，大多由于过于枯燥，芬芳即使高扬，然而变化尤其迟缓，心伤味重的茶品退苦退涩也很慢，汤水肯定要十五年以上才会开端渐渐醇和。而陕西何处的茶品，五年左右就会有一个不小的变动，芬芳委婉丰盛，汤水柔柔不失筋骨。
再后来机会碰巧也来往了各类仓储的普洱，好比说广州何处榜样潮湿区域，然而有小批必备的人为干涉，如在栈房里增加除湿机和鼓风机等，这样保存出来十二年左右的须生茶，竟会透出一股相同青菠萝的芬芳，汤感微涩浓烈，带点陈皮的味道，这在我过去喝过的干仓茶里是从未有过的。
因而说，真实培养一款好的普洱茶，三个因素必不行少：材料、工艺、仓储。并且就普洱茶越陈越香这个特征来讲，仓储对于老茶来讲无疑是相当紧急并且影响最为深刻的一环，光阴越长，仓储处境给茶品的砥砺修饰，都给老茶打上一个无奈转变的烙印。
因此，对于普洱茶，咱们还需求很长的光阴去研习、考证。去寻找曾经几十年前乃至一个多世纪前老一辈人传承下来的阅历，那些使人魂牵梦绕的口感味道、芬芳汤水，是怎样一步步的被年光所成效。
研习路上，好书相伴，弘益茶书斋由衷举荐邹家驹《漫话普洱茶》系列，一套两册，离别从普洱茶发源、进展讲到辨伪、典藏。内里胪陈了普洱茶的宿世今世，数据引用业余详实，论证论点别致可考。全书彩图配文，不失为一套科普到深入的好茶书。