普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大神秘之一。
普洱茶的“越陈”是功夫主张，“越香”是物资主张。“越陈越香”理论波及了普洱茶三方面最有代价的重点实质。
一
功夫
这是普洱茶的重点题目之一，也是方今包罗云南茶业界斗嘴至多的一个题目。
许多人觉得，任何物资都是有性命周期的，不行能无穷期进展。其核心就在于品饮的最好点位（功夫），也便是说：普洱茶的“越陈”究竟是多永劫间，是十年、二十年、五十年，照样一百年，以至更长，方今没有一个科学定论，由于它与材料的优劣、工艺的优劣及储藏前提都有直接的相关。但也绝不像某些人觉得的二、三十年。
“越陈”这一功夫主张不但是普洱茶与绿茶等茶类的最大差别，同时它也是普洱茶重点代价之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一功夫的拉长，也为普洱茶内涵物资的延续降解与转折供给了功夫上的保险。
二
物资的转折（既怎么知道“越香”）
以普洱茶芬芳类物资为例（即体现出的芬芳），新加工出的普洱茶（生饼）其芬芳类物资约有四、五十种，杂气很重，例如茶友常说的“水气息”。
但对寄放五十年的普洱茶施行探测，其芬芳类物资却惟独七至九种。并且，在普洱茶的后发酵中，它的芬芳的演变有向简单化方位转折的趋向。这个中逐步占主宰身分的芬芳类物资，是氧化沉香醇（英文称号Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具备非常香型的芬芳类物资，也时时被称为芬芳高雅，有通关开窍之说。
兴许正是由于它的通关开窍，极易在人的大脑核心神经中形成回顾。这就使得许多茶客在品饮普洱茶的流程中一旦苏息，哪怕是只是几天，再废品饮普洱时，会马上有久别邂逅之感。这类希奇的香型会令人回顾粗浅，具备极强的排它性。这便是咱们每每说的“陈香”——更的确地说应该是“沉香”。
这类物资是普洱茶在悠久的功夫中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物资在酶的效用下呆滞络合与转折所得。是普洱茶真实意义的“越陈越香”。
三
养分物资及药用代价
许多人一谈茶，便是茶多酚，甚么抗氧化剂、去除人体的解放基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个也许念。终归茶多酚内含物资太多，于今再有洪量物资未被发觉与阐明。茶多酚不是药，惟独茶多酚在被合适的降解与转折后而形成新的衍生物，这类衍生物才或者形成药用性能。而这个流程刚巧属于生物科技的规模。
普洱茶的“越陈越香”，便是模范的生物流程与结束的一种表述。生物的降解与转折需求功夫，是“越陈”的流程，而“越香”不但仅代表某种非常的芬芳，更多地付与品格的主张。没有好的品格，也不行能出来好的芬芳。
普洱茶另一个神秘
是“厌氧发酵的机理”
咱们认真视察华夏出品的种种茶叶，因材料、加工工艺的不同，自后期的演变方法也不同。根基可涌现三种演变结束：
一是霉变的流程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难进口的，其养分物也根基流失怠尽，耗损了品饮代价。因而好的绿茶肯定是新茶的主张。
二是碳化的流程。有些茶，它们在高出多年后，大部份会涌现木质化或碳化局势，外阅览起来照样茶，但冲泡会涌现光彩发暗、污浊，不具备品饮代价。
三是膏化的流程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压抑成团、饼、沱、砖后，茶叶本身的纤接连酶与果胶酶及加工现场空气中存在的种种微生物菌群的叁与，形成普洱茶在结尾加工以后，仍会涌现反面延续发酵的流程，也便是咱们每每说的“后发酵”。这类后发酵的结束直接致使茶叶的“膏化”局势。
这一流程是特别呆滞的，需求永劫期的等候。这也就直接认证了云南为甚么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在好的储藏前提下寄放五十年以上，便是茶膏化。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为希奇，也被称为“枯燥之味”。
在延续冲饮以后，茶底只留有一些大米粒巨细的残渣，绝大部份已被熔解。对其水浸出物施行化验，你会发觉其果胶、皂甙及咖啡碱等养分物资特别充实，品饮后会对人体形成特别好的药用性能。这边附带一个对方今商场上涌现诸多“老茶”的见解，许多人包罗云南茶叶界的部份行家对“老茶”的主张选取否认立场，觉得“老茶”根基不具备品饮代价。这好似显得偏畸。
“老茶”理论上也是一个功夫主张，唯有不是假老茶，它的品饮代价以及文明代价肯定很高，是特别罕见一遇的。
那末是甚么道理会形成普洱茶(团、饼、沱、砖)涌现后续的膏化局势呢？
谜底是厌氧发酵起的主宰效用。
咱们懂得，厌氧发酵属于固体发酵本领，也是微生物发酵最罕见的一种发酵办法。在华夏，华夏的古代祖宗便是最先采纳厌氧发酵的办法酿造白酒。这类酿酒方法最稀奇的一奌是，不具备摹仿性。就像普洱茶，“勐海味”、“下关味”，是其余地区所摹拟不了的。
当然，云南普洱茶就其产地不同，再有种种种种希奇的口感与味觉，这个中的希奇，都与加工地区内特有的微生物菌群相关。
可不要小瞧了这类微生物菌群，它既是最有代价的地舆标记，也是决计产物优劣的最基本的“物资”前提。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一齐窖泥，单元面积内其微生物菌群可达上亿个，你也许说它代价几万，也也许说它代价几百万，以至上万万也不为过。这些窖泥刚巧是茅台酒临盆的“最高秘要”。
一样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具代价的。咱们懂得，华夏的云南位于云贵川高原地带，其物种的百般性加之非常的地舆处境，当然培养了非常的微生态轮回系统，而各个产茶区以及茶叶加工场又都处在大的微生态轮回系统的小生态子系统中，其不同地舆地位也促进微生物菌群的差别性。
咱们绝对坚信，有些微生物菌种是迄今未科学界发觉的，而这些未被发觉的微生物菌种，特别是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发觉后，有或者成为新的“药源”。它的意义不论从经济上讲，照样从社会效力上看，都是庞大的。这是一。
其二，咱们懂得，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特色在于最大限度坚持茶叶原有的成份，既“保鲜”法。如绿茶的告竣工艺，便是在高温下(度以上)，马上将多酚氧发酶及其余酶类毁坏，使其化学分子链断裂，得到后续氧化的才略。坚持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这类工艺能极地面坚持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。但是，绿茶不能空心饮用，民间称其“寒性”大，理论上是绿茶中许多化学成份不被人体吸取，多饮后对人的肾脏压力太大。
但普洱茶则不同，它是另一种工艺思绪。
它是采纳从表面上看很原始，但又是当代生物科技很难领先的厌氧发酵本领，将普洱茶由“生”向“熟”的方位转折。
就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶），所以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵形式。它的意义在于，这类厌氧发酵的形式也许形成茶叶内洪量化学成份的转折。可将茶叶诸多不溶于水的物资转折为新的水溶性物资，由此也可将洪量人体不能吸取的物资改变成人体易吸取的养分物......
当然，咱们云云解释普洱茶，并不象征咱们对普洱茶有多深的研讨，并且咱们不停坚信，跟着对普洱茶商议与研讨的延续深入，还会有洪量新的发觉和新的疑义。
套用生物科技界最时髦的一个主张：任何一项生物的研讨，没有尽头，惟独更高的开始。
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