1、茶叶等级的判定
关于茶汤的归纳评估，一是要看水可溶物能否丰厚;二是种种水可溶物的构成能否恰到益处地孕育讨人喜好的香与味。而这些要素凑巧又孕育了该种茶所私有的风韵与特点。
就茶叶的冲泡而言，所谓茶叶等级因而水可溶物的总含量多者为佳，而水可溶物的几何与茶叶的老嫩精密相干，除非制做失利。墨绿越嫩，水可溶物含量越高，原料的评估就越高。但这个评选务必是在统一类茶上才成心义，由于嫩采的芽茶必定比老练采的叶茶要嫩。同样都是芽茶，只采芽心者必定比采专心二叶或专心三叶者嫩。同样是叶茶，待全体芽心都开面后才采者最老练，尚留有10%的芽心者较嫩，尚留有20%的芽心者更嫩。
2、条索紧结水平的判定
条索紧结水平是指茶叶自身的紧结水平，与形状是揉成条状仍旧球状无关。茶叶的老嫩与条索的紧结水平精密相干，幼嫩的叶子简单揉得紧结;形态的紧结水平与揉捻的方法也相相干。
除了有心制成“当然片状”的茶以外，条索越紧结的茶示意水可溶物较为丰厚，至于熔解速率则取决于叶细胞揉破水平、叶子的巨细及其完好性、有无渥堆等景况。关于条索紧结度的判定，从其外表来看，条索紧结者，其多层的叶肉是精密地堆叠在一同，而条索不紧结者，统一片叶肉被挤压在一同的景况是松弛的，以至于无奈让它们紧靠在一同。
3、形状巨细的判定
决计制品茶形状的巨细的要素有先本性与后本性两种。先本性包含茶树的品种、采摘节令、养分、树龄与采摘老练度等。大叶种的叶形特大，小叶种的叶形较小，中世形的叶形居中;春季采收的叶形较大，冬季采收的叶形较小;地盘肥饶的叶形较贫饔者为大;树龄轻的叶形较老的为大;老练度高的叶形较老练度低者为大。
后本性孕育茶叶形状巨细的差别是指完好度，也便是茶叶粉碎的水平，有些茶在制做历程中就将其切碎，如碎形红茶;有些茶是在制做实行后，在包装或是搬运历程中粉碎，或是装在罐子里，操纵至罐底的茶也会对照琐细。体型大、完好性好的茶叶，浸泡时水可溶物熔解得对照慢;相悖，体型小、完好性差的茶，水可溶物的熔解速率就对照快。
4、揉捻水平的判定
能够通过如下三个方面来判定茶叶的揉捻水平：
a.揉捻时压力的巨细与工夫的是非。压力越大，工夫越长，示意揉捻的水平越强横。
b.揉捻的方位。一字形的往来揉捻要比回旋式的揉捻，其叶细胞揉破的水平为轻，因而往来的方法比回旋的方法揉捻水平轻。一字形往来揉捻时，茶叶条索有没有震动也会影响到揉捻的成绩，茶叶跟着揉捻的气力震动时，揉捻的效应较重，即使茶叶不过跟着揉捻的气力滑动时，揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状的，后者揉成的茶形则是片条状的。
c.包布揉。若初揉后再经包布揉，揉捻的成绩必定加剧。包布揉得次数越多、揉得气力越强，或是边焙边揉，都市孕育重揉捻的成绩，同时也会使茶叶的形状变得越弯曲。
5、墨绿老嫩的判定
从茶树上采摘新芽或新叶做为制茶的质料称为墨绿。有的茶采自正在生长中的芽与叶，称为芽茶类;有的茶采自曾经老练的枝条，顶端已不再吐芽的嫩叶，称为叶茶类。
芽茶类的所谓专心一叶、专心二叶在制品茶中仍旧能够看得出来，浸泡后更为理解，由于这类茶讲求枝杈连理，梗和叶并不别离;但叶茶类在制做实行后，偶尔将梗、叶别离，以利叶基部位的水份充足枯燥，因而怎么辨别是对口二叶或是对口三叶，惟独从制品茶的一面叶片去判定，即使叶片依老嫩只可大概分为两类，那就因而对口二叶为主的采摘法，若叶片能大概分为三类，那就因而对口三叶为主的采摘法。
芽茶类还能够从心芽身上的茸毛看得出来，这些茸毛在制成后既是所谓的白毫。不过有些茶树品种的茸毛较发财，有些较不发财;制法上也会影响茸毛的看来度，以炒青为枯燥方法的茶类，其白毫较不显然，即所谓的“毫隐”，以洪青为枯燥方法的茶类，白毫较为显然，即所谓“毫显”。红茶的白毫会因全发酵、黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。
总的来讲，芽茶类比叶茶类要嫩。芽茶类偶尔只抽一根心芽为质料，那是最嫩的;偶尔会带一片叶子，即所谓的专心一叶，那是次嫩;偶尔会带二片叶子，即所谓的专心二叶，那就再次;至于专心三叶或四叶，那就带有老叶子了。而叶茶类是指待顶芽开面成叶，新芽不再赓续抽长，这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽适才开面，尚未全部张开时是叶茶类较为细嫩的景况，并且在整批叶茶类中搀和一至三成的未开面叶是平常的，云云制成的茶，滋味反而要足些。
6、萎凋轻重的判定
萎凋便是让墨绿消散一些水份，以利发酵的孕育。遵循水份消散的多寡可分为轻萎凋、中萎凋和重萎凋。绿茶不经发酵，因而不需萎凋，但罕见炒青绿茶在炒青前会将墨绿摊放一段工夫，使墨绿表面枯燥，或是节减一些墨绿的含水量，这一相似萎凋的环节每每称为晾青。清茶、冻顶、当代化的铁观音都属于轻萎凋轻发酵的制法，保守的铁观音、水仙是属于轻萎凋中发酵，白毫乌龙是重萎凋重发酵，红茶是重萎凋全发酵，而白茶则是重萎凋轻发酵。
重萎凋会使墨绿变得较为困苦，即使不是后续的制茶工序——揉捻及发酵大批毁坏了叶细胞的完好度(如红茶)，其水可溶物的熔解速率将会放慢的，特别是重萎凋轻发酵的白茶，为了加重发酵，不唯有节减搅拌，以至于防止揉捻，因而水可溶物的熔解速率应当说是最慢的，特别是白毫银针。
7、焙火轻重的判定
焙火是对茶叶制成后的一种加工，以烘烤的方法将茶变得温柔且具熟香。这与“枯燥”的工序不同，枯燥不过将水份挥发;与“覆火”也不同，覆火是觉察茶叶枯燥度不够时，再一次的枯燥。尽管枯燥、覆火、焙火之间有些堆叠、朦胧的部份：如枯燥、覆火过分，会孕育一些焙火的效应，但绳尺向前两种不过在挥发水份，茶色、汤色不会有太大的改动，尔后者则不同，其首要目标是通过分力来改动茶的原料个性。
茶汤、汤色会因焙火的加剧慢慢加深，焙火加剧此后，水可溶物溶出的速率会增快，特别是长久寄存间屡次焙火的茶叶。从泡开的茶叶能够看出，焙火越重，颜色越深，茶叶的柔和度也会变差。焙火对茶干光彩的影响简单与红茶的全发酵相混淆，但唯有小心看，能够觉察全发酵对茶干孕育的深色是红后变干的成果，而焙火则是让茶干颜色逐突变深而达于黑。焙火即使到达℃左右，经两个小时以上的烘焙，茶叶很简单就碳化而变黑。
8、陈放工夫是非的判定
同样发酵、焙火水平，同样等级的茶，其茶干光彩的光彩度会因茶的陈放工夫有所改动，越新鲜的茶看起来越有光彩，终年陈放的茶光彩较差。光彩变差的速率与茶的品种和陈放方法相干：绿茶与轻发酵茶改动得对照快，陈放不良的茶改动也会放慢。
所谓陈放不良包含含水量偏高、气温偏高、氧气来往面积偏大、翻动次数偏多等。若陈放优秀的茶，要五年此后才干看出显然的改动，而陈放不良的茶一年后就有很大的差别。同样的寄存前提，绿茶或许一年工夫就看出差别，铁观音或许要三年才看得出来。
茶干光彩度的退步并不全部代表原料的劣变。茶的合适陈放有助于醇化、熟化的做用，因而有人有心将茶寄存一段工夫后才冲泡饮用。陈放过的茶，芬香必定变得对照深沉，陈放不良者或许还搀和有水平不等的霉味和异味。但在开汤此后，如果陈放优秀的茶，茶汤将显露另一种品格的芬香，即俗称所谓的“陈香”。
9、渥堆茶的判定
在后发酵普洱茶中，经渥堆的茶与终年陈放的茶是较难识别的。从外阅览，经渥堆的茶会显得对照黑些;而终年陈放的茶，光彩显暗，是绿加红的成果。在浸泡后，从叶底就能够理解地看出差别，经渥堆的茶是一团黑(含红)，未渥堆的茶是古铜色或是略带一点绿意。
渥堆时湿润度高、温度高、工夫尊长，成茶黑的水平会加大，茶叶条索的紧结度也会随之低落，黑度加大的茶，熔解速率将变得更快。渥堆过的茶，有些以紧压茶显露，如压成砖状、饼状或碗状，有些直接以散茶显露。无论以甚么样式浮现，其茶干预叶底的光彩是同样的，不过紧压茶在后发酵的历程上，较同庚份、同寄存前提的散茶为慢，由于紧压茶的空气来往面与吸湿力较小，但获得的原料或许较高。
10、枝杈连理水平的判定
枝杈连理便是叶子与梗联结在一同，在采收墨绿的功夫都是这个模样的，除非不过采一根芽心。普遍所说的“专心一叶”或“一枪一旗”，便是指一根芽心与紧接的一片叶子一同采摘下来;“专心二叶”或“一枪二旗”便是一根芽心与联结的两片叶子一同采摘的;“对口二叶”便是茶枝长到了老练期，顶芽开面后新芽不再抽长，与从前开面的一叶一同采摘下来;“对口三叶”则是顶芽细微伸展后，与从前开面的二叶一同采摘下来。
即使不是建立历程中将叶与芽、叶与叶弄别离了，成茶后应当仍旧枝杈连理的。带芽心的芽茶比起等茶枝长熟后再采的叶茶要柔嫩良多，并且心、叶搭配，形状也艳丽，因而制成后都不将梗剔除，以至于还强调浸泡后要复原成原本的模样，也便是在茶树上长得甚么模样，泡开后还要谁人模样，建立时弗成略加毁坏。
但以采老练叶为主的叶茶则否则，一方面枝杈较老练，维系在一同时不易枯燥，不是叶面过分了，便是叶基与叶梗部联结的处所枯燥度不够。再者，数片已张开的叶子维系在一同，形状也不艳丽，因而保守的做法是在茶叶制成初干后，将茶梗剔除，也便是俗称的捡枝。
枝杈连理的处境会影响茶叶水可溶物熔解的速率，同样的一批茶叶，枝杈别离水平高者，熔解的速率要高于别离水平低者。别离水平的高下主假如看枝杈别离点是在叶柄的处所仍旧在叶子的底部。前者是准则的枝杈别离法，后者是将叶子都弄破了。因而，前者捡出的茶梗很明净、划一，尔后者捡出的茶梗还带有叶肉，叶片的完好度被毁坏，水可溶物熔解的速率就放慢了。
11、虫豸叮咬的判定
被虫咬也是有益处的，有些茶是要墨绿经特种虫豸叮后才简单制成它特有的风韵，如台湾的特征茶——白毫乌龙，俗称东方佳丽茶或椪风茶。这类茶的质料，若经一种形骸微小、状似蝉的“茶小绿叶蝉”叮咬后，制品茶才简单有股蜜香，再加之它重发酵原有的熟果芬香，极度讨人喜好，因而也被称为“着延茶”，其“延”字是“得虫害”、“被曼延”的事理。
若不是要制做这类茶，但也被曼延了，那梗概就成了毛病，虫豸叮咬的部位以芽心与嫩叶为主，泡开此后，以夸大镜阅览，能够瞥见犹如蚊子叮咬皮肤后孕育的小红点。采摘墨绿时，这些虫豸就都飞走了。不管是成心仍旧有时，通过相似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后，墨绿就会变得对照僵直，并且推绝易长大，特别是芽尖与初展的叶片。云云的墨绿制成的茶，浸泡时的水可溶物溶出速率是较慢的，虫害越强横，溶出的速率越慢。
12、形状紧结水平的判定
形状紧结水平与条索紧结水平是不相似的，形状紧结水平是指茶叶建立时，揉捻成不同形态后的松紧水平。而条索紧结水平是指每片茶叶自身被揉捻得松紧水平，不管其形状是甚么形态。茶叶的形状，紧结水平由高到低分列，可分红如下12个等级：
1)粒状：揉成细微的圆珠形，如珠茶。
2)球状：揉成较大的圆球状，如冻顶、铁观音等，都是老练采的乌龙茶，也能够不揉得那末紧，而成为第8级的曲卷状。
3)紧块状：压迫成精密地块状，如沱茶等。冲泡时都已崩溃成巨细不一的块状，搀杂或多或少的琐细茶。
4)细角状：揉捻后同时剪切成细角状，如用以装成小袋茶的碎形红茶。
5)碎片状：深蒸绿茶在揉捻后会变为碎片状，其余条状的制品茶在几经搬运与装填后也会变得琐细。
6)圆条状：滚揉成圆条状，如眉茶、玉露、时期红茶等，也都属于嫩采为主的芽茶类。
7)松块状：虽属紧压茶，但压迫得不紧，用手便可恣意剥散，如经渥堆的七子饼茶与砖茶。冲泡时也都先行剥散成巨细不一的块状或碎片。
8)曲卷状：初揉后从新包布揉，也称团揉，将老练采的墨绿揉成较紧的弯曲状，如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法屡次包揉，就成了第2级的球状。
9)剑片状：压揉成片条状，如龙井茶、煎茶等，较圆条状显得更轻揉，形状更为疏松。
10)当然条状：上甲第的剑片状属芽茶类，这甲第则属于叶茶类，形状不那末扁平，体积更为疏松。如武夷岩茶、白毫银针等。
11)当然蜿蜒：此级以形状解放蜿蜒或稍成螺旋状，体积更为疏松。如台湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。
12)当然片状：此级茶制做历程中不加揉捻，或仅细微揉捻，形状呈当然片状，如白茶类的白牡丹、寿眉，绿茶类的瓜片等。
13、茶叶首要成份的熔解景况
茶中的种种成份有些能溶于水，有些不溶于水，能溶于水的成份也因水温、工夫与浓度而有不同的熔解处境。在高温时熔解得很快，如咖啡碱，开水一冲，很快就溶出。咖啡碱味苦带涩，是茶汤苦味的首要起源，因而苦味着重的茶，唯有低落水温，如在80℃如下，苦味便可减轻。
至于茶汤涩味的首要起源——茶单宁，则是在高温、永劫间浸泡下才会溶出良多，低温、永劫偶尔高温、短工夫都不致于溶出太多，因而要低落茶的涩味，不是低落温度便是缩小浸泡工夫。即使低落温度会影响茶汤的原料，那就增长茶量，节减工夫。所谓的“涩”，本来并不是一种滋味，而是一种感触，也便是口腔内原本滑滑的感触没有了，如那层光滑层被洗掉普遍，因而的确地说应当是“涩感”。
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